奥运自带厨师，上道不麻不辣的川菜 敦煌市举办“十佳厨师”评比大赛

奥运自带厨师，上道不麻不辣的川菜 敦煌市举办“十佳厨师”评比大赛， 

奥运自带厨师，上道不麻不辣的川菜

巴黎奥运会拉开序幕，在塞纳河上演了一场流动的视听盛宴，而中国代表团自带厨师的事情大家都知道了，但“不麻不辣的川菜”是怎么回事？

据媒体报道，这次巴黎奥运“中国之家”的筵席中，不仅有东坡肉、辣子鸡、鸡豆花等经典川菜担当“排头兵”，用四川手艺在当地腌制出来的泡茶也会“上桌”。

看到这一消息，首先感觉川菜相当霸气，接着，我的目光迅速被鸡豆花吸引住了——这正是标题中所说的不麻不辣的川菜， 既是四川“传统功夫名菜”，也是一道国宴菜，其最独特之处是吃豆花却不用豆，吃鸡却不见鸡，“以荤托素”。

显然，这是一道有故事的菜，而了解它，有助于进一步理解川菜，尤其是理解川菜的百变味型。

2017年11月，时任美国总统唐纳德·特朗普一行访华，招待晚宴在人民大会堂举行。

雷军也参加了这场晚宴，他发布在社交网络的“国宴菜单”显示，“冷盘”第一栏就是“椰香鸡豆花”。

所谓“椰香鸡豆花”，是在鸡豆花的基础上做了微创新，让鸡豆花吃起来更为鲜香。

除了特朗普，美国前第一夫人米歇尔·奥巴马也品尝过鸡豆花配牛肉焦饼，为这道菜赞不绝口。

最有意思的，还是厨师视角的讲述。

中国名厨潘小敏曾在法国烧国宴，他印象深刻的一次，是去时任法国总统希拉克家里下厨。那是一座距离巴黎六七个小时车程的古堡，给人很神秘的感觉。

之所以潘小敏下厨，是因为我国领导人去做客，他陪同前去，“要为中方吃不惯西餐的人员做一点中餐”。

看到中方人员吃中餐，希拉克也表示“想尝尝”，其中，包括川菜翠汁鸡豆花。

对于这道菜的做法，后来追忆时，潘小敏称，是“用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆，没鸡形，但有鸡的鲜味”——这就是“吃鸡不见鸡”的具体成因。

此外，汤里还加了豌豆尖和菠菜，“绿莹莹的，颜色很好看”。

重点是，几道菜里，希拉克最青睐这道鸡豆花，尝了一口，就一个劲竖大拇指。

潘小敏直言：“我也很高兴，不仅自己的厨艺得到了肯定，还在外国元首面前为我们中国菜长了脸。”

值得一提的是，中国的国宴一直以淮扬菜为底子。

在潘小敏看来，一是因为淮扬菜口味平和，能被大多数外宾接受；二是淮扬菜讲究“粗菜细做”，“对习惯于花小钱办大事的中国特别合适”。

更重要的是，潘小敏认为，淮扬菜的刀工是四大菜系里最讲究的，和重调味的川菜、重本味的粤菜、重火候的鲁菜都不一样，比较符合中国传统士大夫的审美，还能与国外的食材形成融合。

当然，国宴菜不只有淮扬菜，还有其他菜系的菜品，“集各地菜系融汇而成，博取众长”。

正因如此，川菜鸡豆花被纳入进来，成为一道国宴菜。

鸡豆花不麻不辣不油，主打一个“鲜”字。

制作这道菜时，有的厨师会加入棒子骨、老母鸡、老鸭等，煲好高汤，提升鲜度。

这道菜的出现，也让更多人了解到川菜的丰富特点，正如“大师的菜”所言：

“经典的川菜从来都不是花里胡哨的重口调味。更在于取其精华，将食材的原本的味道发挥到极致，于一碗汤，或一道菜中。”

我注意到，除了鸡豆花，这次巴黎奥运“中国之家”筵席，另有一道“不麻不辣不油”的川菜——开水白菜。

据称，开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

这道菜的“开水”和鸡豆花里的高汤类似，也是用鸡、鸭、排骨等熬煮。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇。

张大千曾盛赞开水白菜是“川菜一绝”，品尝罗国荣做出的开水白菜后，他给出的评价是“淡雅中品真味，清白间显神韵”。

美食家蔡澜也多次公开表示，自己最喜爱的川菜是开水白菜。

去年，一位网友问他，不知道“麻辣鲜香”的成都美食，你最爱哪道菜？他的回答还是“开水白菜”。

在蔡澜眼里，“开水白菜的清汤代表着川菜的最高境界”。

他对媒体表示：“在当代的四川厨师中能完整地烹饪出开水白菜的也不多数了，鸡脯，赤肉，八小时以上的熬制，加上多道鸡脯肉清汤工序，已经是川厨里面的至高机密，即使掌握全套手法，又有几位愿意那么细腻地去烹饪……”

鸡豆花、开水白菜出现在巴黎奥运“中国之家”筵席上，让更多人看到川菜不只有麻辣。

事实上，川菜到巴黎“参赛”，发文推介时，四川省委宣传部公众号就有一句话：“‘无辣不欢’其实是对川菜的误读。”

不过，探究起来，将川菜和麻辣深度捆绑，自有长期的现实原因。

有“川菜百科全书式人物”之称的川菜学者胡廉泉曾做过统计，川菜20多种常用味型，其中13种味型都与麻、辣有关。而且，这13种味型在川菜中还都很有代表性。

胡廉泉追问：“如果把麻味、辣味去掉，川菜极富特色的东西就没了，那川菜还有什么特点呢？又凭什么享誉全国呢？”

但另一方面，也不能说川菜味型的特点就是麻辣、味厚，这“不准确”。

胡廉泉认为，川菜品种多样，可以横向与纵向来看。纵向，即烹制方法的演变；横向，即味型的变化。

“与其他地方菜肴相比，川菜为啥品种丰富、变化无穷？原因就在味型的演变上。川菜能做出几千上万道菜来，是各种味型变出来的，这既是川菜的根本所在，也是川菜的精髓。

若论川菜最显著的特点，那就是川菜的味经过川菜业内外有识之士多年的努力，终于赢得了现在公认的一句评语：川菜是“一菜一格， 百菜百味，食在中国，味在四川。你要品尝中国菜肴的味，请到四川来。”

因此，胡廉泉提出，川菜的味才是川菜烹饪界“应该努力去继承的巨大财富”，是川菜菜系应该着力发扬的传统优势。

现实却近乎背向而行。

据胡廉泉观察，川菜味型现在正步入从丰富走向单调的危险道路，“川菜过去是‘一菜一格’，现在却快变成‘百菜一味’了”。

他去过各种川菜餐厅，吃过零餐，也吃过席桌，很多时候，端上桌的菜，无论是冷菜还是热菜，都是红彤彤一片。“好像自己面对的不是一桌菜，而是一团‘火’！”

他也看到，一些厨师做菜，又是泡辣椒，又是豆瓣酱，又是干辣椒，凡是辣的东西，在一道菜中几乎“聚齐”。

结果是，川菜各种该有的风味没有展现出来，连“辣”的各种风味也吃不出来。

胡廉泉这些观察和观点，确实有理有据。其实，不说川菜厨师，就是我一个不怎么懂厨艺的人，做菜时，往往也是各种辣“搞里头”。

能不有所反省？

这些年，川菜满足国人需求的同时，在加速出海。

四川省委宣传部上述文章提到：“众多火锅品牌在海外市场争相开店，酸菜鱼、麻辣烫也在海外受到追捧。中欧班列开行后，不断增设的站点，星罗棋布的线路， 为川味调料、招牌食材运抵海外增添了‘加速度’。”

在此过程中，也需要动态调整，满足不同市场的不同需求，“就像日料到了美国有了包裹着熟食的加州卷、到了成都有顶着脑花的脑花寿司”。

胡廉泉还多次建议，在省外、国外工作的厨师可以将自己接触的新调味品和川菜结合，开发新味型。

“在使用调味品上，除了四川产的调味品为主外，又何尝不可以选用一些外地的特色调味品呢？例如蚝油（俗名牡蛎酱油）、海鲜酱、云南菌油、广东的沙茶酱等，甚至来自国外的一些调味品。”

做过川菜口述历史项目的美食写作者“尔雅”也提出：“希望川菜厨师们继往开来，不要把活的川菜做成了死的数学题。”

话题回到巴黎奥运会的“中国之家”筵席，新的结合、新的尝试正在发生。

比如，对于做东坡肉的酱油，总厨们在巴黎采购了七八种酱油，轮番“试火”之后，挑选出“最能完整呈现本真川味的那一款”。

再比如，结合当地食材，开发“菌子香煎银鳕鱼”“烧椒牛小排”等新菜品。

上世纪50年代，英国前首相麦克米伦说过一句名言：“自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。”

而中国饮食文明无法停留于过往，需要不断“刷新”，川菜也需要继续发展，通过真正深化“一菜一格，百菜百味”，在全球范围内，满足广大消费者的需求，打开更多更大的市场空间。

从这个角度看，鸡豆花、开水白菜出现在奥运筵席上，展现麻辣味型之外的川菜，不妨看作一个积极的信号。

发布于：上海


敦煌市举办“十佳厨师”评比大赛

1月16日，全市“十佳厨师”评比大赛在敦煌市艺术旅游中等专业学校举行。

本次评比大赛比赛内容为一道糖醋里脊和一道具有敦煌地方特色的菜肴或两道特色面点。来自全市各宾馆饭店的22名参赛选手纷纷亮出绝活，一较高低。灶台前蒸、炸、煎、颠手法多样，充分展现了大家不凡的厨艺技巧。每道菜品经过精美的摆盘，如一件件精雕细琢的工艺品。

参赛选手朱学飞说：“通过这次烹饪比赛，我学到了很多，看到了很多，也使我的技艺提高了很多，回去我将提高自己的厨艺，大力推广小份餐，一人餐，两人餐等，制止餐桌上的浪费。”

参赛选手王颖学说：“通过这次比赛，我回去将继续传承发扬我们敦煌菜，发掘敦煌的食材，研发出更好的菜品。”

据了解，此次大赛旨在激励敦煌市厨师传承和创新敦煌味道，挖掘敦煌美食背后的文化内涵，助推敦煌市餐饮服务行业提档升级，打响敦煌餐饮品牌。同时，倡导广大餐饮从业者响应敦煌市“倡导文明餐桌，制止餐饮浪费”行动号召，增强节约意识、减少餐厨垃圾、树立“文明新风”，推动形成全民节约的良好社会风尚。

来源：敦煌发布

发布于：北京?