开一个小摊做牛杂需要什么-我想摆地摊卖牛杂（今日科普篇）

开一个小摊做牛杂需要什么-我想摆地摊卖牛杂（今日科普篇）， 

开一个小摊做牛杂需要什么-我想摆地摊卖牛杂， 

一、开一个小摊做牛杂需要什么

开一个小摊做牛杂需要的设备：
1:牛杂车。牛杂车顾名思义，就是用来销售牛杂产品的小吃车，一般都是带轮子的，方便在门店内外推来推去。
2:冰箱。冰箱主要的目的是为了存放牛杂、汤料和一些其他原材料等，一般购买的冰箱都是卧式的。
3:高压锅。牛杂产品有些是需要用到高压锅压制才能快速制作出来的，最典型的就是牛筋、牛肚、牛肉、牛腩;普通的铝锅煮需要很长时间，高压锅就快很多，大概等水开了之后中火压15分钟-20分钟就可以了。
4:其他工具。主要是围裙，剪刀，切菜刀，大小汤勺，调味勺，辣椒罐，电磁炉，食品夹，一次性筷子和碗，一次性打包带。当然除了这些，牛杂还需要清洗和加工，您还需要选一个洗漱池和操作台。

二、我想摆地摊卖牛杂

摆地摊做点小生意不丢人，最丢人的是你的脸比你的口袋还干净！现在就来给大家带来一道夜市牛杂的商业版教程，看完你也可以摆摊卖牛杂了！

夜市牛杂做的好不好，首先要看高汤做得怎么样。一根牛排骨飞完水，加上葱，姜，陈皮，花雕酒，十斤的水放入高压锅煮开，用小火压半个小时。有没有回头客，最关键的步骤就是这一锅牛骨高汤，而不是白开水。用大火20分钟把处理好的萝卜放入高汤内煮软，顺便将萝卜的清甜味融入高汤。

接下来调配酱汁。豆瓣酱40g、酱油20g、海鲜酱25g、黄豆酱50g、蚝油30g、十三香35g、花生酱25g、腐乳4块。这是两斤半牛杂的配比，把它们放在一起搅拌备用。

把牛杂处理完后飞水。起锅烧油，放入姜，葱、蒜，洋葱，也可以根据当地口味按比例做增减，用中小火炒出香味后放入冰糖，放入腐乳。把处理好的牛杂放入锅中改大火继续翻炒，翻炒的过程中洒上花雕酒，炒制满屋都是香味的时候放入调好的酱汁继续翻炒30秒，等酒香四溢牛杂有光泽的时候放入高压锅中。

大火烧开后改小火煮25分钟出锅。像这种商用的牛杂，只要你做的好吃，碗底垫上五六块的萝卜顾客是可以接受的，碗中放入牛杂后撒上葱花，淋上酱汁，再配上蒜蓉辣椒酱，一碗地道的夜市地摊牛杂就这样做好了。

这样做出来的牛杂可以作为零食，也可以当作正餐，鲜香四溢，软糯入味，深受食客的欢迎！

三、路边摊卖的牛杂那么好吃

有一点很奇怪，内地的牛杂路边摊多数采用串串的操作来经营，而像香港、澳门的剪刀牛杂并不多见，我曾经思考过这个问题，到底是饮食习惯呢？还是技术方面的原因。如果按照技术方面来说的话，剪刀牛杂的做法要比清汤、五香的更加简单，把酱调好再去卤煮即可，可以说我做这个是手到擒来，因为最早接触的牛杂做法就是卤制，因此在国内并不存在技术的问题。其实多年前我自己也想用卤制的牛杂做成剪刀摊的模式，但后来发现这种模式对人工、人流等等的要求比较高，后来就放弃了，不知道这一点是不是问题的根本原因。

说了这么久，不知道大家是否知道什么是剪刀牛杂？简单说就是整块白萝卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、整条的牛肠等等放在卤煮锅中，客人点了之后再用剪刀去分成小块，用白萝卜垫底、上面放上剪好的牛杂，最后浇上一些酱汤即可出品那种。

从味道上区别的话，剪刀牛杂的酱香味浓郁、口味偏重，和清汤、五香的味道差别很大，清汤的更能吃出牛杂原味，五香的香味甚至盖过了牛杂本味，但能口齿留香。因此这三种做法所出的口味都各有千秋，但实际上它们加工工序与配料是差别非常大的。那么接下来的文章就和大家详细分析剪刀牛杂到底能不能做、怎么做的问题。

剪刀牛杂的人工与环境要求

我们先聊这个话题，因为剪刀牛杂的配方、工序都不难，就放到最后说。以上说到汤师傅在多年前曾经想过做这个模式的牛杂路边摊，但是有两点因素是我解决不了的，因此当时就放弃了，改成清汤串串做法。

第一个因素是人手问题，剪刀牛杂是一大锅整块卤煮形式的，也就是说煮熟后你得有个人专门在那剪，按照顾客的要求去剪不同的部位，它和串串经营模式差别最大就是这里，串串的话基本属于自选模式，自己挑好了淋上蘸料即可。如果看过我一年前文章的老朋友可能还记得，汤师傅最早做牛杂路边摊时，可以说是人手奇缺的，毕竟当时没钱请人，那时候加工是我、拉出去开摊也是我、最后站在那里卖的还是我，当时我就是不能忍受在那不停地剪、剪、煎而放弃这个模式的。

第二个因素是人流量问题，做牛杂路边摊最大的要求就是人流量大，而剪刀牛杂这种模式对人流要求更是大上加大。原因如下，按上面说的，剪刀牛杂是用一大锅酱汁去卤煮整块整块的牛杂不同部位，要知道一点，牛杂是要泡在水里才不会氧化而发黑，想象一下，如果那么多牛杂长时间泡在高温卤汁里，那岂不是一两个小时就烂掉了？但是你把它全部捞出来的话，不仅不好看，而且它也会很快变黑，还怎么吸引顾客？因此做剪刀模式，必须就是卖得快，最好能在三小时内解决战斗，从而不至于牛杂太过于软烂。以上这两点，如果你要做剪刀模式的话，必须要考虑清楚！

剪刀牛杂的配方与工序

酱香、清汤、五香牛杂做法的难度如果按照我来说的话，清汤是最难的，其次是五香再到酱香。其实今天我写这篇关于剪刀牛杂的文章，很大程度是因为自己目前店里也在做，而且也有不少网友问关于做法的问题，但是这里强调一点，我现在做的卤制牛杂仅仅是针对冻品，就好比牛筋和牛肚，大家都知道汤师傅很多时候使用的都是清汤工艺，至于为什么现在用卤制手法，可能答案比较滑稽吧，这两个月可能天气冷的原因，新鲜牛肚和牛筋确实很难买得到，就算有也是毛肚、板筋居多，于是我就干脆用冻货，而清汤做法做冻品牛杂是不好吃的，冻品一定要用卤制工艺，这样味道才能浓郁，所以也是没办法的办法了。

对于牛杂卤制，工序上是不复杂的，前期先把酱料调制好，接着炒出香味后再与牛杂同煮，具体完整的配方与工序我不会写在这里，原因很大程度是被这里限制流量，不少粉丝朋友都说看不到汤师傅更新的文章，那么有需要的朋友可以留意评论区第一条，以便进一步学习。